[email protected] +9851 388888888

تقسیم بندی انواع زعفران

تقسیم بندی انواع زعفران

 

در ایران معمولاً زعفران تولید به چند شکل تقسیم‌بندی می‌شود. یکی از اصطلاحاتی که از دیرباز در این زمینه مورد استفاده قرار می‌گرفته زعفران دخترپیچ است. این نوع زعفران شامل قسمت کلاله و خامه، (قسمت سرخ و قسمت سفید یا زردرنگ زعفران) می‌باشد که در فارسی به آن زعفران دسته‌ای نیز گفته می‌شود، و در خارج از کشور آن را به عنوان زعفران (Bunch) دسته‌ای یا (Red & White) سرخ و سفید می‌شناسند. در واقع قسمت قرمز در این نوع زعفران باید بین 75 – 70% باشد و قسمت ریشه یا کنج آن حدود 30 – 25% است.

 

از نام‌های جدیدتری که بعداً مرسوم شد، زعفران سرگل یا به اصطلاح عامیانه زعفران سرقلم بود که از زعفران دسته‌ای تولید گردید، بدین نحود که قسمتهای زرد آن را با قیچی کردن و سپس با استفاده از روش الکتریسیته ساکن جدا نمودند و زعفرانی تمیزتر و کاملاً قرمز به دست آوردند که در زبان انگلیسی به آن (All Red) کاملا سرخ گویند و مشابه زعفرانی است که کوپه (Coupe) قطع‌شده یا بریده خوانده می‌شود. بعدها زعفرانهایی را که برای تهیه آنها مستقیماً قسمت قرمز (تنها شامل مقدار بسیار کمی از زردی) را از گل جدا می‌کنند پوشالی نامیدند، شاید به این دلیل که این نوع یک حالت حجیم و پوشال مانند پیدا می‌کند، که البته پایگاه معتقد است این اسم مناسبی نیست و باید نام بهتری برای این نوع زعفران انتخاب شود. هر کدام از این زعفرانها ممکن است درجه یک یا دو و مرغوب یا نامرغوب باشند و هیچ یک را نمی‌توان به دیگری ترجیح داد. آنچه که مسلم است قدرت رنگدهی و کیفیت زعفران دسته به مراتب پایین‌تر از انواع دیگر زعفران است، همینطور از نظر روش خشک کردن با تاخیر خشک می‌شود و در واقع بخشی از قدرت رنگدهیش را در طول فرآیند خشک کردن از دست می‌دهد کیفیت پایین‌تری دارد.

 

بر خلاف نتایج بررسیهای علمی و آنالیزهای انجام شده برخی تصور می‌کنند زعفران دسته‌ای و حتی ریشه یا کنج دارای عطر بیشتری است. این کاملاً اشتباه است، زیرا منشا مواد موثره زعفران (کروسین، پیکرو کروسین و سافرانال، مخصوصاً کروسین موجود در قسمت زردی (کنج) زعفران، کلاله آن است و مواد مذکور در اثر حرکت در بافت گیاهی از کلاله به آنجا انتقال پیدا کرده‌اند، خود زردی (کنج) نه تنها دارای مقدار قابل توجهی از آنها نیست (در مقایسه با کلاله) بلکه کروسین موجود در آن صفر است. از نظر عطر نیز تنها به این علت که به سبب نوع بافت گیاهیش امکان جذب رطوبت بیشتری از کلاله دارد، معطرتر به نظر می‌رسد.

 

وقتی زعفران سرگل را از زعفران دسته‌ای جدا می‌کنیم، قسمت ریشه یا سفید که در فارسی به آن کنج یا سفید زعفران و در اروپا به آن (white) سفید یا (style) خامه گفته می‌شود، جدا می‌شود و در واقع نمی‌توانیم آن را از زعفران تلقی کنیم. این ماده کنج زعفران نامیده می‌شود و تعریف زعفران را شامل آن نمی‌دانیم.

 

از تقسیم‌بندی دیگری که وجود دارد تقسیم‌بندی است که توسط بعضی از شرکتها مورد استفاده قرار گرفته و در آن زعفران بر مبنای کیفیت به درجه‌هایی تحت عناوین 1 و 2 و 3 یا 1 و 2 و 3 و 4 و همینطور حروف انگلیسی مثل A، B و C درجه‌بندی شده‌اند. اینها استانداردهای کارخانه‌ای هستند.

دسته بندی